Аналізування небезпечних чинників і критичні точки контролю (HACCP)
Загальний огляд
Аналізування небезпечних чинників і критичні точки контролю (HACCP) надає структуру для ідентифікування небезпечних чинників і запроваджування засобів контролювання на рівні всіх важливих частин процесу, щоб запобігати небезпечним чинникам і підтримувати якість, надійність і безпечність продукції. Ціль HACCP — забезпечити зведення до мінімуму ризиків за допомогою саме засобів контролювання протягом усього процесу, а не інспекційного контролювання кінцевої продукції.
Застосування
HACCP було розроблено, щоб гарантувати якість харчових продуктів у межах космічних програм ИА5А. Зараз цей метод застосовують організації, які виконують роботу у межах ланцюга виробництва та реалізації харчового продукту, щоб контролювати ризики, пов’язані з фізичними, хімічними чи біологічними за-брудниками харчових продуктів. Його було також поширено на виробництво фармацевтичної продукції та засоби медичної призначеності. Принцип ідентифікування елементів, що можуть впливати на якість продукції, та визначання точок процесу, у яких можна здійснювати моніторинг критичних параметрів і контролювати небезпечні чинники, може бути узагальнено стосовно інших технічних систем.
Вхідні дані
Застосування HACCP починають з розглядання основної технологічної схеми чи схеми процесу, а також інформації про небезпечні чинники, які можуть впливати на якість, безпечність або надійність продукції чи на результат процесу. Інформація стосовно небезпечних чинників, відповідних ризиків, а також способів, у які можна їх контролювати, — це вхідні дані для HACCP.
Процес
HACCP ґрунтується на таких семи принципах:
- ідентифікування небезпечних чинників і пов’язаних з ними запобіжних заходів;
- визначання точок процесу, у яких небезпечні чинники можна контролювати чи усувати (критичних точок контролю чи КТК);
- установлення критичних меж, необхідних для контролювання небезпечних чинників (для забезпечення контролю небезпечного чинника треба, щоб кожна КТК відповідала певній кількості конкретних параметрів);
- здійснення моніторингу критичних меж щодо кожної КТК у визначені проміжки часу;
- установлення коригувальних дій на випадок, коли процес виходить за встановлені межі;
- установлення методик перевіряння;
- запровадження ведення протоколів і методик документування для кожного етапу.
Вихідні дані
Документально оформляють протоколи, зокрема робочий аркуш аналізування небезпечних чинників і план HACCP.
У робочих аркушах аналізування небезпечних чинників для кожного етапу розглядуваного процесу зазначають:
- небезпечні чинники, які можуть виявлятися, що їх можна контролювати, або які можуть посилюватися на цьому етапі;
- чи становлять небезпечні чинники значний ризик (ураховуючи наслідки та ймовірність виникнення, визначені на підставі практичного досвіду, наявних даних і технічної літератури);
- обґрунтування важливості;
- можливі запобіжні заходи щодо кожного небезпечного чинника;
- чи можна на цьому етапі вжити заходів з моніторингу та контролювання (тобто чи йдеться про КТК).
У плані HACCP визначають методики, яких треба дотримувати, щоб забезпечити контролювання конкретних проекту, продукції, процесу чи процедури. У плані наводять перелік усіх КТК і для кожної КТК зазначають:
- критичні межі щодо запобіжних заходів;
- дії з моніторингу та постійного контролювання (зокрема те, що буде піддано моніторингу, як і хто буде провадити моніторинг);
- коригувальні дії, необхідні в разі виявлення відхилів від критичних меж;
- перевіряння та ведення протоколів.
Переваги та обмеженості
| Переваги |
Недоліки |
- структурований процес, який уможливлює задокументовану засвідченість контролювання якості, а також ідентифікування та зменшування ризиків
- зосередженість на практичних аспектах того, як і на яких етапах процесу можна запобігати небезпечним чинникам і контролювати ризики;
- заохочує до контролювання ризиків протягом усього процесу, а не тільки інспекційного контролювання кінцевої продукції;
- уможливлює ідентифікування небезпечних чинників, спричинюваних діями персоналу, і того, як ці чинники можна контролювати в точці утворення чи надалі.
|
- HACCP вимагає ідентифікувати небезпечні чинники, визначати ризики, притаманні цим чинникам, і розглядати їхню важливість як вхідні дані до процесу аналізування. Також потрібно визначити відповідні засоби контролювання. Усе це необхідне для того, щоб під час аналізування HACCP установити критичні точки контролю та контрольні параметри. Для цього може бути потрібно поєднати ці елементи з іншими аналітичними методами;
- застосування заходів у разі, коли контрольні параметри виходять за визначені межі, може призвести до того, що не буде помічено поступових змін контрольних параметрів, які є статистично значними і, відповідно, щодо них треба застосувати належні дії.
|
Рекомендований документ
І5О 22000 Food safety management systems — Requirments for any organization in the food chain (Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга).